1
Precalentar el horno a 190 ºC.
2
Retirar los tallos de los champiñones y cortar en rodajas finas. Cortar la cebolla morada en rodajas finas. Cortar el pimiento en rodajas finas.
3
En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Saltear las verduras de 6 a 7 minutos hasta que estén tiernas. Añadir los frijoles negros, el ajo en polvo, el comino, la cebolla en polvo, el pimentón, la sal, el zumo de limón y el caldo de verduras o el agua. Cocer durante 2 minutos hasta que el líquido espese y se convierta en una salsa. Pasar a un tazón e incorporar 1/2 taza de la salsa para enchiladas.
4
Esparcir 1 taza de la salsa para enchiladas en el fondo de un molde para hornear de 9×13 pulgadas.
5
Pincelar ligeramente ambos lados de cada tortilla con aceite de oliva. Calentar una sartén grande o una plancha a fuego medio-alto. Cocinar las tortillas por tandas durante 15 segundos por cada lado hasta que estén ligeramente doradas.
6
Rellenar cada tortilla con 1 cucharada de queso, formando una línea en el centro, seguida de ¼ de taza de relleno de verduras. Enrollar y colocar en la bandeja para hornear con la costura hacia abajo. Una vez que las 12 tortillas estén en la fuente, vertir la salsa para enchiladas restante.
7
Hornear durante 10-15 minutos hasta que estén calientes. Cubrir con la guarnición y sirva.